Saiki : à la découverte des meilleurs sushis du Japon

Le Détroit du Bungo et ses célèbres sushis

Située sur Kyushu, l’île méridionale du Japon, Saiki est une petite ville côtière au sud-est de la préfecture d’Oita célèbre au Japon pour ses sushis. Les habitants ont su y tirer profit d’une mer généreuse où le poisson abonde. La ville fait face au fameux détroit du Bungo (豊後水道), où les courants du Pacifique, le « Kuro-shio », de la mer intérieure de Seto et des rivières de la région ont façonné un éco-système marin extrêmement généreux. C’est ainsi plus d’une cinquantaine de variétés de poissons qui sont pêchés dans ces eaux et qui permettent à la ville de se targuer de la qualité exceptionnelle de ses sushis. Aujourd’hui plus d’une dizaine de restaurants de sushis de Saiki se sont regroupés afin de faire reconnaître les sushis de la région du Bungo.

Chef à Kamehachi préparant les sushis

Dîner au Kamehachi Sushi

Façade du Kamehachi Sushi

À Saiki, c’est à Kamehachi Sushi (亀八寿司) que j’ai pu faire une halte et découvrir ces fameux sushis. Depuis la gare de Saiki, il ne vous faut pas plus de 15 min à pied pour atteindre le Kamehachi Sushi. Fondé en 1972 par l’actuel chef sushi, c’est Mme Todaka, la fille, qui gère l’entreprise familiale et qui vous accueillera avec une énergie débordante. La carte du restaurant propose plus d’une quinzaine de variétés de poissons et fruits de mer selon les saisons. Servant principalement des sushis, l’établissement propose également d’autres plats traditionnels japonais tels que des udons, tempuras ou autres fritures.

Le Bungochisan Nigiri-sushi set

Dîner au Kamehachi Sushi

Au Kamehachi Sushi, je vous recommande le « Bungochisan Nigiri-sushi set » qui vous permettra de découvrir un large choix de poissons et crustacés de saison, pêchés dans le détroit de Bungo. Lors de ma visite, j’ai pu avoir du buri (variété de sériole), du madai (variété de daurade), du maguro (thon rouge), de la seiche, de l’oursin, de l’anago (une espèce d’anguille), du sekiaji (variété endémique de la région équivalente au chinchard), du sazae (variété de mollusque) et enfin de la gambas. Le menu était plus généreux que je ne pensais et comme vous pouvez imaginer, délicieux. Mme Todaka est intarissable sur les sushis et la région et pourra vous conseiller. En hiver, c’est surtout le kabosu-buri qui est fameux. Nourris aux kabosu (une variété d’agrumes d’Oita), les buris prennent un goût subtilement rafraîchissant.

Assortiment de sushis

Assortiment de sushis

Le jargon des sushis

Neta, poissons et crustacés pour sushis

Dans la culture des sushis, deux mots essentiels sont à connaitre au Japon, le « neta » (ネタ) et le « shari » (シャリ). Le neta est l’élément qui recouvre le riz, en général du poisson ou un fruit de mer. Ce qu’on appelle shari est la partie inférieure du sushi, autrement dit le riz — vinaigré, sucré et légèrement salé. Le ratio entre le neta et le shari est en général d’1,2/1 soit un neta légèrement plus grand que le riz. Mais ici à Saiki, les proportions sont bien plus généreuses ! Vous entendrez peut être également le terme de murasaki (qui signifie pourpre) pour parler de la sauce soja, qui était autrefois un ingrédient rare et précieux que seuls les nobles pouvaient se procurer. La couleur pourpre étant associée à la noblesse, ce terme est resté pour désigner cet ingrédient que seuls de rares privilégiés pouvaient se procurer. Comme dans la plupart des restaurants de sushis, le thé vert est offert par la maison, il facilite la digestion à la fin du repas.

Verres à thé

Pièce pour la vaisselle

Mme Todaka et son père

Vous pouvez réserver directement sur le site du restaurant (anglais et japonais) : https://www.kamehachi-sushi.com/

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